19 mai 2006
L'Auvergne est un plateau de fromages...
On ne peut évoquer l’Auvergne sans parler des produits du terroir qui font sa réputation : les cinq fromages AOC (Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Fourme d’Ambert et Bleu d’Auvergne). Les salaisons (oh ! le bon jambon d’Auvergne, les saucisses et les saucissons), le tout arrosé, avec modération, de vins non dénués de qualité : Saint-Pourçain, Châteaugay, Madargues, Boudes ou Corent.
D’autres produits savoureux agrémentent la table auvergnate comme les lentilles vertes du Puy-en-Velay, les tripoux... Après avoir débuté votre repas auvergnat par une Gentiane ou une Salers, vous apprécierez sans aucun doute de le terminer par une petite verveine du Velay Pagès, le tout avec modération.
Ainsi, suivant sa tradition, le Puy-de-Dôme est un département de fromages dont le plupart sont affinés chez des professionnels et certains toujours fabriqués dans les fermes d'altitude. En fin de repas, quelques fromages typiques, bien connus s'imposent sur la table auvergnate ou font partie de recettes locales :
Le Saint Néctaire :
Le Saint-Nectaire dont la croûte "fleurie" doit rester souple sous la pression des doigts, est célèbre pour sa présentation à la table du Roi Soleil par le Maréchal de France, Henri de Sennecterre. Moulé et pressé deux fois avant d'être longuement affiné, il est apprécié pour ses parfums du terroir où domine une saveur délicatement noisetée. Une plaque de caseïne apposée sur chaque fromage garantit son origine : ovale pour un produit fermier et carrée pour un laitier.
La Fourme d'Ambert :
La Fourme d'Ambert, dont les arvernes connaissaient déjà la croûte grise et veloutée avant l'occupation romaine, est fabriquée essentiellement en zone de montagne. Mise en moule et salée après égouttage, elle est affinée en caves. Sa pâte crème au persillage régulier fait le régal des gourmands et entre dans la composition de salades, sauces et soufflés. Turenne, maréchal de France, affirmait en son temps : "Dieu est avec les gros bataillons, surtout quand ses soldats ont un morceau de fourme dans leur gibecière !"
Site de la Fourme d'Ambert : http://www.fourme-ambert.com/
Le Bleu d'Auvergne :
Créé au siècle dernier, le bleu d'Auvergne est le plus récent. Les amateurs recherchent sa pâte veinée de bleu au goût puissant et l’associent volontiers à un vin Hermitage.
La Fourme de Rochefort :
La Fourme de Rochefort est plus grasse que celle du Cantal. Mais c'est aussi la plus rare car sa production se limite... à l'échelle familiale.
Le Lavort :
Le Lavort à l’allure médiévale, "qui étonne par sa forme et charme par son goût".
Au bout de 10 ans d’existence, ce fromage au lait de brebis, affiné en cave, présent aujourd’hui sur la table des plus grands noms de la restauration française, fait l’unanimité. Sa forme originale qui rappelle les rondeurs des volcans d’Auvergne a séduit les gourmets du monde entier (il est exporté aux U.S.A). On apprécie son arôme fruité et boisé au moment de l’apéritif ou en fin de repas, accompagné (suivant son vieillissement) par un vin rouge ou blanc.
La Tome d'Auvergne ou de Montagne :
Enfin, le moins gras, particulièrement apprécié par les "gourmands qui surveillent leurs lignes": la Tome d’Auvergne ou Montagne (dit "Vachard" dans La Loire) qu'on trouve un peu partout en Auvergne, affinée pendant plusieurs mois grace au travail des "artesons" ou "artesous".
Le Chevreton :
Le Chevreton, souvent mi-chèvre, mi-vache, est affiné sur de la paille de seigle. Il servait d’aliment de base au siècle dernier et lorsqu’il devient trop sec, on l’intègre à un tian de courgettes.
Le Gaperon :
Le Gaperon surnommé traditionnellement "le nichon de belle-mère" est le plus petit. Issu de la plaine de la Limagne (on le trouve beaucoup au marché hebdomadaire de Maringues), c’est aussi une curiosité. Environ de la taille d'un poing, il est réalisé à partir de babeurre auquel on ajoute du poivre concassé et de l'ail. Il est servi en fin de repas avec un Côte-du-Rhône ou chaud avec des pommes de terre. Il a un sacré caractère !
Gastronomes... A vos couteaux !
Et sachez qu’à Ambert, à Egliseneuve d'Entraigues et à Saint-Nectaire, les trois maisons des fromages du département associent la découverte d'un savoir-faire traditionnel à de sympathiques dégustations.
De nombreux producteurs ouvrent leurs portes aux visiteurs. Les touristes pourront suivre la "Route des fromages" et le calendrier des "Fêtes du fromage d'Auvergne", pittoresque prétexte à des fêtes populaires, des expositions, des repas champêtres et... des défilés de troupeaux de vaches en route vers les estives. Les enfants seront ravis.